Sauerteig Baguettes

Anzahl Personen:

Zutaten: 

Vorbereitung Sauerteig: 

1. Geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel und verrühren Sie sie

2. Den Sauerteig an einem warmen Ort, idealerweise bei ca. 78°F/26°C, für 4-5 Stunden gehen lassen oder bis er seinen Höhepunkt erreicht hat (Verdoppelung/Verdreifachung der Größe). 

Zubereitung Hauptteig: 

1. Wenn der Sauerteig seinen Höhepunkt erreicht hat: Wasser, Sauerteig und Mehl in eine grosse Schüssel geben

2. Von Hand kneten bis ein zotteliger Teig entsteht

3. Abdecken und 45 Minuten lang ruhen lassen

4. Nach 45 Minuten: Salz auf den Teig streuen. Von Hand 4-5 Minuten lang durchkneten, bis das Salz vollständig eingearbeitet ist und der Teig sich elastisch und glatt anfühlt

5. Geben Sie den Teig in eine saubere Schüssel, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 4-5 Stunden lang bei 26°C (78°F) gehen

6. Nach der ersten Stunde sollten Sie die erste Stärkungsfaltung vornehmen. Schieben Sie mit feuchten Händen beide Hände in der Mitte unter den Teig, bis sich Ihre Fingerspitzen berühren. Heben Sie den Teig langsam nach oben und zu sich hin, bis er sich von der Schüssel löst. Falten Sie den Teig unter sich selbst, indem Sie die Hände senken. Drehen Sie die Schüssel um 180° und machen Sie die andere Seite. Drehen Sie die Schüssel um 90° und wiederholen Sie den Vorgang (im Grunde falten Sie alle vier Seiten). Wiederholen Sie dies jede Stunde (insgesamt 3-4 Faltungen)

7. Nach Ablauf der Zeit, sollte der Teig um etwa 60 % an Volumen zugenommen haben

8. Stellen Sie den Teig in den Kühlschrank und lassen Sie ihn 12-36 Stunden kalt gehen

9. Nach Ablauf der Zeit beginnen wir mit dem Vorformen: Legen Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teilen Sie ihn in vier gleich grosse Stücke (je ca. 175 g). Verwenden Sie Ihre Küchenwaage, um sicherzustellen, dass die Stücke gleich gross sind

10. Rollen Sie jedes Teigstück vorsichtig zu einem Zylinder

11. Abdecken und 30 Minuten lang ruhen lassen

12. Endformung: Jedes Teigstück leicht dehnen/glätten. Mit den Händen und den Fingerspitzen den Teig straff nach unten rollen und dabei die Naht verschliessen. Rollen Sie die Zylinder von Hand, bis sie die gewünschte Länge (25-28 cm) erreicht haben

13. Legen Sie die geformten Baguettes mit der Nahtseite nach oben in eine bemehlte Baguettecouche oder ein dickes Küchentuch. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und die Baguettes eine Stunde lang gehen lassen. In der Zwischenzeit heizen Sie den Backofen und die Backform für eine Stunde auf 260°C vor

14. Nun wird endlich gebacken: Backen Sie zwei Baguettes gleichzeitig: Legen Sie die Baguettes mit der Nahtseite nach unten in die vorgewärmte Brotform

15. Mit einer brotklinge 3-4 längliche Kerben in das Baguette machen

16. Mit dem Deckel abdecken und 10 Minuten lang backen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze auf 220 °C reduzieren und weitere 10-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Den Vorgang für die beiden übrigen Baguettes wiederholen