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Espuma - Rotwein-Pilz
Es wird ein ISI Gourmet Whip benötigt!
Anzahl Personen: 8 P
Zutaten:
| 150 g | Champignon, braun |
| 150 ml | Rotwein |
| 150 ml | Kalbsfond |
| 150 g | Mascarpone |
| 2 g | Speisestärke (z.B. Maizena) |
| 4 stk | Rote Zwiebeln |
| 1 stk | Knoblauchzehe |
| 30 ml | Pflanzenöl |
| 20 g | Butter |
| 1 g | Salz |
| 1 g | Pfeffer |
| 5 ml | Zitronensaft |
| 1 EL | Thymian |
| 1 EL | Preiselbeerenkonfiture |
| 2 stk | Blattgelatine |
| | |
| Deko: | |
| 4 stk | Rote Zwiebeln mitkochen, aber nicht mixen. Diese werden halbiert und am Schluss in die Espuma gelegt. |
Vorbereitung:
1. Champignon waschen und grob zuschneiden
Zubereitung:
1. Champignons putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
2. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, in einer Kasserolle in Pflanzenöl anschwitzen und mit Rotwein ablöschen.
3. Champignonscheiben dazugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten dünsten.
4. Währenddessen den Mascarpone verkochen und mit Stärke abziehen
5. Champignons mit Kalbsfond mischen und die restlichen Zutaten dazugeben.
6. Kurz aufkochen lassen und danach pürieren.
7. Mit Salz und Pfeffer würzen
8. Die Blattgelatine auspressen und in die Sauce geben
9. Gut rühren
10.Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.
11.Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.
12.Vor dem Servieren kräftig schütteln.
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