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Espuma - Kartoffel-Spargel

Spargel Kartoffel Espuma

 Es wird ein ISI Gourmet Whip benötigt!


Anzahl Personen: 8

Zutaten: 

​30 g             ​Butter
​40 g ​Zwiebeln
​20 g ​Zucker
​0.5 stk ​Zitrone
​50 ml ​Weisswein
​100 g ​weisser Spargel
​100 g Süsskartoffeln, ​geschält und gewürfelt
​150 ml ​Kalbsbrühe
​100 ml ​Vollrahm
​5 g ​Vanille, ​flüssig
​Deko:
​Spargelspitzen aufbewahren. Diese in den Steamer stellen und danach als Dekoration in den Teller geben.

Vorbereitung: 

1. Kartoffeln schälen und putzen 

2. Spargelspitzen zuschneiden und zur Seite legen 


Zubereitung: 

 1. Ca. 1 Liter Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen 

2. Die Süsskartoffel darin weichkochen 

3. Den Spargel etwas später auch mitkochen bis er Al Dente ist 

4. In einer separaten Pfanne die Zwiebeln in der Butter anschwitzen 

5. Spargel mit den Kartoffelwürfeln in etwas Zucker karamellisieren 

6. Nach 10 Minuten mit dem Weisswein löschen 

7. Danach die Gemüsebrühe dazugeben 

8. Wenn alles weich gekocht ist mit einem Stabmixer pürieren 

9. Vollrahm dazugeben 

10. Die halbe Zitrone auspressen 

11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken 

12. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 

13. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. 

14. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten. 

15. Vor dem Servieren kräftig schütteln.


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Montag, 19. August 2019