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Pizzateig für den Pizzaofen aus 100% Biga Vorteig (72% Wasser)
Anzahl: 8 Kugeln / 250 g
Zutaten:
| Biga Vorteig | |
| 500 g | Caputo Pizzamehl Nuvola (violett) |
| 500 g | Caputo Pizzamehl Typ 00 (blau) |
| 500 g | Wasser (Raumtemperatur) |
| 10 g | Frische Bierhefe (3 Gramm Trockenhefe) |
| Optional: | Reismehl (Falls Sie den Teig einfrieren möchten, 100 g Reismehl mit 100 g Caputo Pizzamehl Typ 00 ersetzen) |
| Reismehl hilft die Feuchtigkeit zu speichern und dem Teig wieder zurück zu geben | |
| Hauptteig | |
| 25 g | Salz |
| 220 ml | Eiskaltes Wasser aus dem Kühlschrank (0 - 3 Grad) |
Information:
Biga ist ein Vorteig der mit verhältnismässig wenig Schüttflüssigkeit angesetzt wird und dadurch sehr fest ist. Er bewirkt zum einen ein richtig tolles Aroma, zum anderen entwickeln sich durch die lange kalte Gare Säuren, die das Klebergerüst des Weizen stärken. Dadurch wird der Teig stabiler und demnach auch offenporiger. Die 100% beziehen sich hierbei darauf, dass wir 100% der Mehlmenge schon im Biga verarbeiten.
Zubereitung:
Biga-Vorteig
- Mehl in die Maschine geben und zum Entlüften schonmal auf niedriger Stufe starten (Mindestens 1 Minute)
- Hefe im Wasser auflösen und anschliessend innerhalb von 1 Minute nach und nach eingiessen
- Dann noch etwas weiterkneten, ca. 3 Minuten
- Biga Vorteig in eine Dose geben, lose abdecken und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
- Die Biga sollte genug Platz haben um sich zu verdoppeln oder gar verdreifachen zu können
- Kompletter Biga Vorteig in die Maschine geben und auf niedriger Stufe starten
- Wasser bereithalten und einen winzigen Schluck - etwa 10 ml - zum Teig geben
- Sobald das Wasser aufgenommen wurde - erkennbar daran, dass die Schüssel wieder trocken ist - einen weiteren winzigen Schluck zum Teig geben und einkneten lassen
- Diesen Vorgang mehrmals wiederholen bis der Teig eine gummiartige Optik bekommt
- Ab jetzt kann die Wassermenge deutlich erhöht werden. Weiterhin aber immer einen - jetzt grossen - Schluck Wasser zum Teig geben und kneten lassen bis dieser vollständig aufgenommen ist
- Die Teigtemperatur sollte zum Schluss bei höchstens 25°C, besser nur 23°C liegen
- Gesamte Knet Zeit der Küchenmaschine ist ca. 15 min
- Teig nun in eine Teigwanne geben und für 30 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad reifen lassen
- Nach Ablauf der Zeit, aus dem entstandenen Teig, 7 - 8 Teigkugeln à 250g ausstechen und zu Kugeln formen und für weitere 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
- Teiglinge sehr schonend zu Pizzen formen, belegen (nicht zu viel Belag drauf geben, sonst steigt die Pizza nicht an) und am besten im Pizzaofen bei ca. 400 Grad 1 - 2 Minuten backen
Zeiten als Unterstützung:
19.00 Uhr Tag1: Start mit dem Biga Vorteig
10.00 Uhr Tag2: Vorteig mit dem restlichen Wasser und Salz vermischen und danach kaltstellen
14.00 Uhr Tag3: Teig aus dem Kühlschrank holen und danach die Pizzakugeln ausschneiden und zu Kugeln formen. Bei Zimmertemperatur gehen lassen
18.00 Uhr Tag3: Endlich Pizza backen
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