Anzahl: 9 - 10 Brötchen
Zutaten:
| 150 g | Lievito Madre Anstellgut (Roggensauerteig) |
| 320 g | Manitoba Mehl |
| 105 g | Caputo Cuoco Mehl |
| 10 g | Frische Bierhefe |
| 10 g | Honig oder Malz |
| 10 g | Salz |
| 10 g | Olivenöl |
| 260 g | Wasser |
Vorbereitung:
Autolyse:
1. 200 g Manitoba Mehl mit 230 g Wasser grob vermischen und 30 Minuten ruhen lassen
Zubereitung:
1. Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles gut verkneten
2. Restliches Wasser je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden
- Knetzeit: ca. 10 Min.
- Teigruhe/Stockgare: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
- Aufarbeiten:Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsch, bei mir waren es Krüstchen.
- Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen, mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.
- Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen und auf vorgeheiztes Backblech legen
- Backen: im vorgeheizten Ofen mit Heissluft und Dampf bei ca. 230° backen, nach ca. 10 Min. den Ofen kurz öffnen und den Dampf rauslassen. Danach weitere 8-10 Min. ausbacken
- Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.