Pizzateig Cosmîn (72% Wasseranteil)

Anzahl Kugeln: 8 stk a 260 g

Zutaten: 

Vorbereitung: 

Da es sich um einen indirekten Teig handelt, werden mehrere Schritte benötigt und ein Biga Vorteig erstellt. Mit dem restlichen Mehl wird noch eine Autolyse gemacht um auch wieder den Geschmack aber auch die Resistenz des Teiges zu fördern. Dies eignet sich vor allem für einen Teig der so einen hohen Wassergehalt aufweist.

Biga ist ein Vorteig der mit verhältnismässig wenig Schüttflüssigkeit angesetzt wird und dadurch sehr fest ist. Er bewirkt zum einen ein richtig tolles Aroma, zum anderen entwickeln sich durch die lange kalte Gare Säuren, die das Klebergerüst des Weizen stärken. Dadurch wird der Teig stabiler und demnach auch offenporiger.

Zubereitung: 

1. Wir beginnen mit der Biga, also dem Vorteig. Dafür richten Sie einen genügend grossen Behälter. Hefe ins Wasser geben und ein paar Minuten stehen lassen. Danach mit dem Mehl zusammenmischen. Es entsteht ein Vorteig der eher Grob ist. Mit einer Klarsichtfolie verschliessen und kleine Löcher für die Luft einstechen. Bei der Biga ist es wichtig, dass er nicht zu stark geknetet wird, jedoch das ganze Mehl aufgenommen wurde. Es dürfen keine Mehlresten in der Schüssel vorhanden sein

2. Die Biga kann zwischen 16 und 48 Stunden bei Zimmertemperatur (20 - 22 Grad) stehen gelassen werden. Ideal wären 18 Grad!

3. Wir bereiten nun die Autolyse vor. Richten Sie die Schüssel der Küchenmaschine und geben Sie das kalte Wasser mit dem Mehl dazu

4. Danach 60 Sekunden auf niedrigster Stufe laufen lassen und danach bei Zimmertemperatur stehen lassen

5. Die Autolyse kann zwischen 25 Minuten bis 24 Stunden stehen gelassen werden. Es empfiehlt sich, sobald die Autolyse länger als 6 Stunden stehen bleiben soll, ein Prozent Salz dazu zu geben. Ich gebe im Normalfall kein Salz hinzu, da ich diese zwei Stunden stehen lasse

6. Nun haben wir einen fertigen Biga Vorteig und einen Autolyse Teig der auch fertig ist. Dann können wir in die Endverarbeitung gehen

7. Den Biga Vorteig mit dem Autolyse Teig zusammen in die Schüssel geben und ca. 120 g eiskaltes Wasser eingiessen

8. Zusätzlich den Honig oder Malz dazu geben (Honig oder Malz helfen den Bakterien sich wieder schneller aufzubauen und aktiv zu sein)

9. Nun die Küchenmaschine auf mittlerer Stufe laufen lassen und nach ein paar Minuten das restliche Wasser Schrittweise unterrühren bis alles aufgenommen wurde. Dieser Vorgang dauert ca. 12 - 15 Minuten. Nach ca. 8 Min das Salz dazu geben und weiter kneten

10. Den ganzen Teig nun erneut in eine geölte Plastikbox geben und mit einem Deckel verschliessen

11. Für 26 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad gehen lassen

12. Nach Ablauf der Zeit, den Teig aus der Wanne holen und auf eine leicht nasse Fläche legen und 30 Minuten stehen lassen

13. Danach aus dem entstandenen Teig, 7 - 8 Teigkugeln à 260g ausstechen und zu Kugeln formen und für weitere 3 - 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

14. Teiglinge sehr schonend zu Pizzen formen, belegen (nicht zu viel Belag drauf geben, sonst steigt die Pizza nicht an) und am besten im Pizzaofen bei ca. 400 Grad 1 - 2 Minuten backen

Zeiten als Unterstützung:

Tag 1:

11.00 Uhr: Start mit dem Biga Vorteig --> 24 h gehen lassen, bereit um ca. 11.30 Uhr am Folgetag

Tag 2:

09.00 Uhr: Autolyse Vorbereiten und danach zwei Stunden stehen lassen, bereit um 11.30 Uhr

11.30 Uhr: Vorteig mit der Autolyse mit den restlichen Zutaten vermischen --> Endverarbeitung um 12.00 Uhr abgeschlossen

12.00 Uhr: Im Kühlschrank für 26 Stunden gehen lassen

Tag 3:

14.00 Uhr: Aus dem Kühlschrank holen und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen

15.00 Uhr: Pizzakugeln ausstechen und Kugeln formen. In eine Plastikbox geben

18.00 Uhr: Pizzakugeln sind endlich zum Backen bereit